Katsuobushi – nguyên liệu làm dashi truyền thống – đang đối mặt nguy cơ thiếu hụt do khan hiếm lao động. Tại Kyowa Suisan (Sakaiminato, Tottori), công ty con của Nissui, khoảng một nửa trong số 30 thuyền viên đánh bắt cá ngừ vằn là người nước ngoài đến từ Indonesia, Kiribati, Micronesia. Hệ thống “tàu cá thuê” được chính phủ cho phép nhằm bù đắp sự thiếu hụt do dân số già hóa.
Tại nhà máy Yamakichi Kunisawa Hyakuma Shoten ở Ibusuki, một trong ba trung tâm chế biến cá ngừ lớn, quy trình làm cá ngừ bào (katsuobushi) vẫn chủ yếu thủ công với 15 công đoạn. Trong số 18 nhân công, có 5 thực tập sinh kỹ thuật đến từ Việt Nam và Indonesia. Giám đốc Tomohiro Kunisawa cho biết: “Nếu không có họ, sản lượng có thể giảm một nửa.”
Nguồn lao động thực tập sinh từng đến từ Trung Quốc, nhưng nay chủ yếu là Việt Nam và Indonesia. Lương khởi điểm khoảng 165.000 yên/tháng, cao gấp nhiều lần thu nhập quê nhà, giúp họ gửi tiền về cho gia đình.
Theo thống kê, tỷ lệ lao động nước ngoài tại Nhật đã tăng từ 1/112 (2009) lên 1/29 (2024). Riêng ngành đánh bắt cá từ 1/391 lên 1/19, ngành chế biến thực phẩm từ 1/33 lên 1/7. Với dân số giảm từ đỉnh 128 triệu năm 2008 xuống dự báo 87 triệu năm 2070, vai trò của lao động nước ngoài ngày càng quan trọng để giữ gìn ẩm thực truyền thống Nhật Bản.
Nguồn: YAHOO! JAPAN ニュース (https://news.yahoo.co.jp/articles/12fbdad158deebd2951a6030551e01500133fe61)